Bierkeller Märzen

Questa è una ricetta che ho fatto per una cotta pubblica con Homebrewers Gorizia presso un locale nella mia città, il Bierkeller. Come potete leggere questo post, il Bierkeller è un locale specializzato in birre bavaresi, perciò lo stile scelto è stato una Märzen.

La ricetta è abbastanza semplice e standard. Come base del grist di malti ho usato una classica miscela 50/50 di Pilsner e Munich, ai quali ho aggiunto altri due malti. Il Carapils, aggiunto in minima parte (2.6% del grist) per non apportare sapori caramellati alla birra, è stato aggiunto per migliorare il corpo e la schiuma della birra. Dato che si trattava di una cotta notturna volevo evitare la classica fase di decozione tipica delle Märzen per non prolungare troppo la cotta: per questo motivo ho aggiunto il malto Melanoidin che migliorerà la pienezza, colore e sapore della birra in maniera accettabilmente simile alla decozione. Visti gli ingredienti ho deciso per un mash a singolo step a 66°C seguito da Mash Out a 78°C.

La luppolatura è stata anche definita in maniera classica con dei luppoli classici: luppolo Tettnang a 60 minuti in amaro e luppolo Mittelfruch a 20 minuti per amaro e leggero aroma, evitando gittate successive per non esaltare troppo l’aroma. Per tenere gli IBU sotto controllo parte del Tettnang l’ho aggiunto a 20 minuti. Essendo una bassa fermentazione con parecchio malto Pilsner sarebbe stato bene fare una bollitura di 90 minuti per essere sicuri di eliminare tutto il DMS, ma per motivi di tempo ho deciso per una bollitura molto vigorosa da 60 minuti senza coperchio.

Per semplificare la cotta pubblica ho deciso di usare un lievito secco (niente starter e niente reidratazioni), scegliendo il famoso Fermentis W-34/70, in quantità adeguata con un leggero overpitching. Classico profilo da bassa fermentazione, due settimane a 11°C con qualche giorno a 15° per riassorbire il diacetile e lagherizzazione a 0°c per 30 giorni.

BIERKELLER MÄRZEN

Specifiche

Batch: 22 litri
ABV 6.3%
EBC: 18
IBU: 21
OG: 1.058
FG: 1.010

Ingredienti

Fermentabili:

• 2,6 kg malto Pilsner  (4 EBC, 44,4%)
• 2,7 kg malto Munich (15 EBC, 46,2%)
• 150g malto Carapils (3,9 EBC, 2,6%)
• 400g malto Melanoidin (70 EBC, 6,8%)

Luppolatura:

• 25g luppolo Tettnang (AA 4,5%) at 60′
• 30g luppolo Mittelfrüh (AA 4%) at 20′
• 5g luppolo Tettnang (AA 4,5%) at 20′

Lievito:

• 6 bustine (11,5g) di Fermentis Saflager W-34/70

Acqua:

• 33 litri di acqua povera di minerali

Indicazioni:

1. Mash step a 66°C per 70 minuti
2. Mash-out a 78°C per 10 minuti
3. Sparge con acqua calda a 78°C
4. 60 minuti di bollitura
5. raffreddare a 16°C e inoculare il lievito

Fermentazione:

1. Fermentazione primaria per 10 giorni a 11°C
2. Diacetyl rest per 3 giorni a 15°C
3. Pausa di fermentazione primaria per altri 2 due giorni nuovamente a 11°C
4. Ridurre la temperatura per 3°C al giorno fino a raggiungere i 0°C
5. Lagherizzazione per 30 giorni a 0°C